Der erfahrene Küchenchef Walter Krähenbühl führte uns an diesem Abend ins Geheimniss der Grundsaucen ein und regte an zu unzähligen Variationen, die sich aus dieser Basis ableiten lassen. Ein toller Abend, an dem wir viel lernen konnten. In einem phantatischen Menü wurden dann die Saucen verfeinert. Schliesslich konnte jeder noch etwas von den Grundsaucen nach Hause nehmen um dort weitere darauf aufbauende Ableitungen zu kreieren.
In diesem Video wird anschaulich gezeigt, wie man zu einer perfekten braunen Grundsauce kommt.
Wichtige Punkte:
- gut Ding will Weile haben
- rösten (karamellisieren) der Knochen und des Gemüses im Backofen bei 145% ist sehr praktisch (bei Temperaturen über 145° wird Karamelle bitter!)
- Kräuter erst 5 Minuten vor dem Absieben beigeben
- zuviel Tomatenmark gibt der Sauce einen "Rotstich"
- Beim Einkochen darauf achten, dass der Siedepunkt nicht überschritten wird (Bitterstoffe)
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Hans (Samstag, 05 März 2022 14:09)
Das Rezept funktioniert prima. Das Rösten von Knochen und Gemüse im Ofen muss ständig überwacht werden. Ich habe mich erst nach drei Stunden darum gekümmert - mein Fond erhielt dadurch einen leicht Bitternote. Schmeckt aber immer noch ausgezeichnet. Ich habe noch etwas Ochsenschwanz zu den Knochen gegeben.